?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мне очень понравилась сдоба из цельнозерновой муки - не ожидала, что это может быть так вкусно. Ну, о пользе можно и не говорить.

Козунак - близкий родственник нашего кулича, югославского куглова, старинного австрийского кугелькопфа. Это - пасхальная болгарская сдоба. Есть одна особенность в приготовлении теста для козунака: масло вмешивается в тесто при последней обминке, что даёт возможность получить красивый волокнистый мякиш. Эта цельнозерновая версия была создана Марией Джонсон (у меня уже есть в коллекции один сдобный цельнозерновой хлеб по её рецепту: http://musa-tv.livejournal.com/12886.html ) специально для детей и названа в честь её дочери - Дианы. Мария Джонсон - болгарка, вышедшая замуж за англичанина, автор многих публикаций по балканской кухне. Её рецепты я нашла в книге "The Sunday Times Book of Real Bread", изданной в Англии в 1982 г. в рамках масштабной национальной камнании "За Здоровый Хлеб".





Автор отмечает, что этот рецепт козунака достался ей от прабабушки, которая пекла по нему сдобу на Пасху в огромном количестве из белой муки с очень маленьким количеством дрожжей. Тесто замешивалось и оставлялось бродить на ночь. На следующий день ему давали ещё два подъёма и финальную расстойку в форме, что обуславливало способность изделий не черстветь до недели.

Рецепт на 2 формы по 2 л. объёмом. (Я пересчитывала для себя на одну 3-литровую форму.)

750 г. цельнозерновой пшеничной муки.
60 г. свежих прессованных дрожжей (книга старая, дрожжи уменьшить, как мин. вдвое, я брала 3 г. САФ Инстант Голд на 600 г. муки).
100 г. тёплой воды.
200 г. мёда.
1 среднее яйцо.
1/4 ч. л. соли (меня смутило такое количество, я на свою раскладку (одну форму 3 л.)  брала 6 г.)
Цедра двух больших лимонов (у меня в холодильнике нашёлся лишь одинокий апельсин, с него и сняли стружку:).) 
Ок. 200 г. тёплого молока (мне пришлось при замесе теста добавить ещё 100 г.)
100 мл. подсолнечного масла или 100 г. сливочного, растопленного и остывшего.
Немного растительного масла для смазки.

Разведите 1 ст. л. мёда в тёплой воде, добавьте дрожжи, размешайте, добавьте 15 г. муки. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 20 минут, пока масса не вспенится. (Я свои дрожжи просто размешала с мукой.)

Отложите 2 ст. л. муки для подпыла, высыпьте муку в миску, сделайте в центре углубление. В другой посуде слегка взбейте яйцо, добавьте к нему мёд, соль, цедру, молоко (Я добавила и воду.) тщательно размешайте. Добавьте полученную смесь в муку, размешайте, добавьте дрожжевую смесь и замесите мягкое липкое тесто, вывалите его на стол, и, используя половину муки, оставленной для подпыла, вымесите тесто около 10 минут до гладкости - оно останется немного липким.

Поместите тесто в смазанную растительным маслом миску, переверните его там, чтобы оно со всех сторон покрылось маслом, накройте плёнкой, поставьте в тёплое место примерно на 2 часа до увеличения в объёме втрое. (Моё тесто за 2 часа при комнатной - было 21С - почти не выросло, я поставила его дальше бродить при 30С, в общей сложности оно утраивалось четыре часа.)

Выверните тесто на стол и месите его обычным способом, не используя муки, а постепенно, небольшими порциями, вмешивая масло, пока всё не войдёт. Тесто может показаться вам жирноватым, оно и должно быть таким. Верните тесто в миску, накройте и оставьте до увеличения втрое ещё примерно на 2 часа. (Моё во второй раз утроилось при 30С за 1 ч. 20 мин.)

Подготовьте формы. Тщательно смажьте. Можно использовать обычные круглые формы для тортов, а можно - формы для кексов и пудингов - "бант" или специальные формы для кугельхопфа - т. е. формы с трубкой посередине, в таких середина лучше пропекается. (У меня трёхлитровая форма для кугелькопфа.)
 Подпылите рабочую поверхность оставшейся мукой, вывалите на неё тесто, обомните, разделите на порции, округлите, накройте, дайте мин. 15 отдыха. Сформуйте шар. Если форма обычная - просто уложите в неё тесто, если такая вот с трубкой, накройте тесто и дайте ещё мин. 15 отдыха, затем пальцами продавите дырку в центре шара и уложите его в форму, придавите, чтоб ровно распределилось.

Накройте формы плёнкой. Расстойка около часа, пока не достигнет края формы.

Выпечка при 180С. Я пекла 1 час 20 мин. Первые 20 мин - в большой кастрюле под крышкой, далее - в открытую. Остудить в форме около 20 мин., затем аккуратно выложить на решётку. (Я свой после полного остывания посыпала сахарной пудрой.) Автор рекомендует съедать этот козунак в день выпечки или заморозить. (Мой испёкся вчера в 11 вечера, ночь простоял на столе, сегодня в обед он ещё замечательно свежий. До завтра не хватит, наверное, чтоб проверить, как хранится.)



Tags:

Comments

lunetta_mama
May. 28th, 2012 09:44 pm (UTC)
Танюш, какая непривычная сдоба! какая она красивая! Я даже представить на вкус не могу. Но уверена что это исключительно вкусно. Как ты тесто чувствуешь!
Браво!
musa_tv
May. 29th, 2012 05:48 am (UTC)
Спасибо, Маша. Она мне очень понравилась, эта сдоба. И, кстати, не знаю, почему автор рекомендует съедать в первый день или морозить. У меня три дня елась без признаков черствения (в пакете п.эт.).