?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Рецепт этого хлеба я нашла, когда собирала информацию про английские опары (sponge). Здесь его оригинал: http://www.shipton-mill.com/the-bakery/recipes/article-25/ . Мой свободный перевод с сокращениями. В скобках - мои заметки.


Так пекли хлеб в Англии до конца XIX - начала XX веков, пока пекарни не начали расширяться и переходить на опарный способ ведения теста (sponge and dough method), чтобы производить больше хлеба за более короткое время.



 Хлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности  улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.

Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.

Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене  даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).

Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)     
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)

Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды

Конечная температура теста 21 С.

Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
 Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто,  округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа). 

Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.

(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.)













Comments

( 17 comments — Leave a comment )
solnce_pek
Apr. 20th, 2012 06:14 am (UTC)
Ух-ты-ы-ы,какой красавец!!!
Танюш - спасибо за рецепт,интересное брожение.
У меня вот такая корочка на тулонских булках была и они тоже пели-и-и!
А кислинка во вкусе присутствует?
Та-ак,осталось только достать сильной муки :)))

musa_tv
Apr. 20th, 2012 06:19 am (UTC)
Спасибо, Света. Нет, никакой кислинки. Обычный очень белый хлеб. Мякиш светлый, чуть кремовый, моей мыльницей сероватый вышел, но это из-за света и качества съёмки.
ykristianna
Apr. 21st, 2012 01:59 pm (UTC)
Привет! Меня зовут Кристина. Дружим?
musa_tv
Apr. 21st, 2012 02:39 pm (UTC)
Очень приятно. Дружим:)
ykristianna
Apr. 21st, 2012 02:52 pm (UTC)
Взаимно!
Я Вас зафрендила)
pchelka_57
Apr. 21st, 2012 08:23 pm (UTC)
Какая аппетитная корочка, с такими душевными пузырьками, что хочется попробовать сотворить такое!
ставлю в плановую очередь...
musa_tv
Apr. 21st, 2012 09:15 pm (UTC)
Если будешь как-нибудь печь, напиши. Это очень простой хлеб, но очень ароматный.
pchelka_57
Apr. 21st, 2012 09:24 pm (UTC)
обязательно. только у меня на очереди столько всего скопилось, что на всю оставшуюся жизнь!...
мне для каждого нового рецепта нужно вдохновение, действительно сильное желание, стечение обстоятельств, наличие времени и т.п.
в твоем хлебе еще цвет оч.нравится, люблю рыжину, у меня такой не получается, мож., мука не та... щас стала печь на итальянской, для всякой выпечки, так сказать, всеобщего пользования. мне она больше нравится, чем местная.
musa_tv
Apr. 21st, 2012 09:30 pm (UTC)
У меня та же беда с очередью. Я просто хочу английский хлеб попечь из одной своей книжки, а там все рецепты безопарные, для домохозяек адаптированные, чтоб популяризовать здоровый хлеб. Так в поисках информации про их опары этот хлеб нашла. Я его раньше пекла раз для пробы, а повторила сейчас, чтоб муку новую на силу проверить, заодно и выложила.
mamairinca
Apr. 23rd, 2012 09:16 pm (UTC)
Очень аппетитный хлебушек!
У Вас очень понятно расписаны рецепты :)

Меня Ириной зовут :)
musa_tv
Apr. 24th, 2012 06:18 am (UTC)
Спасибо, очень приятно. Это самый простой хлеб, но он очень даже неплохой, очень ароматный.
kavolekat
Apr. 26th, 2012 05:14 pm (UTC)
Да, замечательный хлеб. Белого хлеба и сдобы я сейчас очень мало пеку, но если пеку, то по похожим рецептам, оставляя тесто бродить на ночь (или на день) в комнате либо убираю в холодильник. Очень удобно и результат достойный.
В ваш журнал я от Люды пришла, очень интересно читать и печете вы красиво. А моя попытка выпечь белково-отрубной хлеб с треском провалилась - тесто так и не собралось, нити клейковины жевались как тряпка :).
musa_tv
Apr. 27th, 2012 04:11 pm (UTC)
Спасибо большое. Я, когда его пекла, думала не сойдётся никогда, а с отрубями вообще, наверное, сложно, а вы руками месили?
kavolekat
Apr. 27th, 2012 04:21 pm (UTC)
И руками и ручным миксером и даже немного белой муки с отчаяния добавила. Вроде нормальное тесто получилось, а после выпечки выяснилось, что есть невозможно - клейковина отдельными нитями вылезла опять. Но о потраченном времени не жалею, опыт ценный, надеюсь пригодится.
(Deleted comment)
musa_tv
Jun. 13th, 2012 06:50 am (UTC)
Спасибо. Там на сайте этой мельницы ещё рецепт хлеба для сэндвичей со старым этим тестом в качестве опары, пишут, что это тоже старый традиционный рецепт. В старое тесто ещё солодовый экстракт входит, это тоже встречается. http://www.shipton-mill.com/the-bakery/recipes/article-414/the-overnight-very-best-sandwich-loaf
Angela Cincilei
Oct. 14th, 2012 06:47 pm (UTC)
Какой аппетитный красавец!
musa_tv
Oct. 14th, 2012 06:56 pm (UTC)
Спасибо:)
( 17 comments — Leave a comment )